إذا كنت تقوم بوضع المعكرونة تحت الماء بعد الانتهاء من طهيها، فنحن نعرف طاهًا إيطاليًا يرغب في الحصول على كلمة. وإذا كنت تعتقد أن إضافة الزيتون إلى ماء المعكرونة سيمنع المعكرونة من الالتصاق، فكر مرة أخرى.
يأكل الأمريكيون ما يقرب من 20 رطلاً من الطعام الإيطالي الأساسي سنويًا، مما يجعله واحدًا من أكثر الأطعمة استهلاكًا على نطاق واسع من حيث الوزن. لقد ألهم كل هذا الطهي للمعكرونة بعض النظريات المثيرة للاهتمام حول كيفية جعلها أفضل وأسرع وأسهل. لسوء الحظ، قد لا تقوم بعض حيل المعكرونة المفضلة لدينا بما نعتقده – أو الأسوأ من ذلك، أنها تضر بالمنتج النهائي.
لمعرفة ما إذا كان شطف المعكرونة أمرًا حكيمًا، وللتعرف على الأخطاء الأخرى التي قد نرتكبها في صنع المعكرونة، قمنا بشوي فيليبو دي مارشي، رئيس الطهاة في مطعم مطعم وتراس دي ماجو. قام مارشي بتسمية سبعة خرافات أو أخطاء يُعتقد أنها تساعد عند صنع البيني أو اللينجويني أو اللازانيا ولكن ليس لها فائدة أو وظيفة حقيقية.
ويقول: “إن طهي المعكرونة ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. الأمر كله يتعلق بالتوقيت ونسبة الماء إلى المعكرونة الصحيحة”. “لا تقع في فخ الإيمان بأساطير المعكرونة. فقط ثق بغرائزك واتبع التعليمات الأساسية.”
فيما يلي سبعة من أكبر أخطاء المعكرونة التي نرتكبها جميعًا ولماذا يجب أن نتوقف عنها، وفقًا لشخص يعرفها.
1. رمي المعكرونة على الحائط لمعرفة ما إذا كانت تلتصق، يدل على نضجها
يقول دي مارشي: “هذه ليست أفضل طريقة للتحقق من مدى نضجها”. “يمكن أن يتغير قوام المعكرونة عندما تصطدم بالحائط، ولا يعطي مؤشرا دقيقا عما إذا كانت مطبوخة بشكل صحيح.”
بدلاً من ذلك، من الأكثر دقة استخراج خصلة واحدة وتذوقها. ستتمكن بعد ذلك من معرفة ما إذا كان قد تم تحقيق هذا الملمس المثالي أم لا.
2. إضافة زيت الزيتون إلى ماء المعكرونة
زيت الزيتون في الماء ليس الحل الأفضل للمعكرونة اللزجة.
يعد زيت الزيتون إضافة ضرورية لمعظم أطباق المعكرونة، لكن احتفظ به في الطبق.
يعتقد بعض الناس أنه سيساعد على منع التصاق المعكرونة عند إضافتها إلى الماء المغلي، لكن “الزيت يطفو فوق الماء ولا يغطي المعكرونة بشكل فعال”، كما يقول دي مارشي. “إن أفضل طريقة لمنع الالتصاق هي استخدام الكثير من الماء، وتقليب المعكرونة بانتظام خلال الدقائق القليلة الأولى من الطهي والتأكد من استخدام وعاء الحجم المناسب لكمية المعكرونة التي تطبخها.
ويضيف: “بهذه الطريقة، يكون لدى المعكرونة مساحة كافية للتحرك والطهي بالتساوي”.
3. على افتراض أن المعكرونة الطازجة أفضل دائمًا من الجافة
اتخاذ الشيف: خطأ شنيع
تتمتع المعكرونة الطازجة بعلاقات عامة جيدة ولكن بعض المعكرونة المجففة لذيذة تمامًا.
الأمر كله يتعلق بالتفضيل الشخصي. طازجة أو جافة أو مجمدة؛ الطهاة ليسوا هنا لإملاء ما تحبه أو لا تحبه ذوقك.
يقول الطاهي: “تتميز المعكرونة الطازجة بملمس أكثر طراوة وتنضج بسرعة، مما يجعلها مثالية للصلصات الرقيقة”. “من ناحية أخرى، تتميز المعكرونة الجافة بملمس أكثر صلابة وتتماسك بشكل جيد مع الصلصات الدسمة أو السميكة.”
يقارنه De Marchi أيضًا بالاختيار بين ممثلين رائعين لدور سينمائي. ويقول: “يعتمد الاختيار على الشخصية التي يصورونها، تمامًا كما يعتمد الاختيار بين المعكرونة الطازجة والجافة على الطبق الذي تعده”.
4. نترك القدر مغطى أثناء طبخ المعكرونة
يمكن أن يكون إيقاف الوعاء من الغليان أمرًا سهلاً مثل وضع ملعقة خشبية في الأعلى.
ينصح دي مارشي قائلاً: “إن ترك الغطاء خارج الوعاء أثناء طهي المعكرونة هو الحل الأمثل”. “هذا يمنع الماء من الغليان ويساعد على التحكم في عملية الطهي. بالإضافة إلى ذلك، فهو يسمح للبخار بالخروج، مما يساعد على منع الماء من تكوين رغوة وإحداث فوضى نشوية.”
كما هو موصى به، تأكد أيضًا من اختيار وعاء بحجم مناسب حتى يتم طهي المعكرونة بشكل متساوٍ.
5. إضافة الملح والاعتقاد بأنه سيساعد على غليان الماء بشكل أسرع
لن يؤدي الملح إلى غليان ماء المعكرونة بشكل أسرع.
يلعب الملح دورًا مهمًا في ماء المعكرونة، ولكن ليس عندما يتعلق الأمر بالحرارة. (تغير الشوائب درجة غليان الماء، لكن كمية الملح التي تضيفها إلى ماء المعكرونة لا تحدث فرقًا كبيرًا.) بدلاً من ذلك، من الضروري إضافة الملح حتى تتمكن المعكرونة من امتصاص نكهتها.
يحذر دي مارشي، الذي يعد طبقه المميز في NHC Murano Villa عبارة عن معكرونة ألي فونجول: “إذا كنت تطبخ بدون ما يكفي من الملح، فقد يصبح مذاق المعكرونة لطيفًا بعض الشيء”. طبق المأكولات البحرية، الذي ينحدر من منطقة البندقية المجاورة للمحيط، هو مزيج من الفونجول (عادة المحار والثوم والنبيذ الأبيض ورقائق الفلفل الحار)، والهليون البحري وقشر الليمون.
6. صفي المعكرونة حتى تجف تماماً
بعض ماء المعكرونة سيساعد على التصاق الصلصة.
هناك سبب يجعل مياه المعكرونة المملحة تحظى بمثل هذا التقدير الكبير. فهو لا يحتوي فقط على محلول ملحي لذيذ لتعزيز الصلصات، ولكنه يساعد أيضًا على التصاق الصلصة بالمعكرونة نفسها.
يقول دي مارشي: “هذا يخلق طبقًا أكثر تماسكًا ولذيذًا”. “القليل من الرطوبة يمكن أن يقطع شوطا طويلا في جعل طبق المعكرونة الخاص بك لذيذًا للغاية.”
7. نسلق المعكرونة المطبوخة تحت الماء قبل التقديم
إن وضع المعكرونة تحت الماء يزيل الكثير من فوائد النشويات.
إذا كنت تريد تعريض نفسك لإصابة محتملة عن طريق شوبك أو ملعقة خشبية من Nonna، قم بتشغيل المعكرونة المطبوخة تحت الماء العذب.
يقول دي مارشي: “هذا يمكن أن يزيل الطبقة النشوية التي تساعد الصلصة على الالتصاق بالمعكرونة”. “إن الحرارة المتبقية من المعكرونة تساعد الصلصة على التزاوج مع المعكرونة، مما يخلق طبقًا أكثر نكهة وتماسكًا. فكر في الأمر وكأنه زواج جميل – فأنت تريد أن تجتمع الصلصة والمعكرونة معًا وتعيش في سعادة دائمة، وليس للخضوع لحمام بارد قبل التقديم مباشرة.”
8. صفائح اللازانيا المطبوخة مسبقاً
لا تتطلب جميع وصفات اللازانيا المعكرونة المطبوخة مسبقًا.
يقول: “ليس من الضروري دائمًا طهي أوراق اللازانيا مسبقًا، خاصة إذا كنت تستخدم صلصة تحتوي على الكثير من الرطوبة”. “في الواقع، العديد من وصفات اللازانيا تدعو إلى استخدام الأوراق مباشرة دون طهي مسبق، مما يسمح لها بامتصاص السائل من الصلصة وطهيها أثناء عملية الخبز.”
اضبطه، انساه واترك السحر يحدث في الفرن. المعكرونة ليست شيئًا يجب التفكير فيه أو الضغط عليه. إعدادها البسيط يجعلها أكثر متعة.
